在我們酒生產(chǎn)作業(yè)中，關(guān)心的就是出酒率。在這里我們來(lái)分析一下影響釀酒設(shè)備出酒率的幾大因素，一個(gè)是酒曲菌種活性，二個(gè)是發(fā)酵期間的PH值和溫度，第三個(gè)就是氧氣量的問(wèn)題。

1、酒曲菌種活性。這可以說(shuō)是釀酒重要的因素之一，好的釀酒酒曲菌種不僅產(chǎn)酒的口感好，香味醇厚，而且發(fā)酵能力強(qiáng)發(fā)酵速度快，溫度適宜范圍廣，在相同外界條件下出酒品質(zhì)和出酒率均有極大幅度的提升。酒曲酵母是如此的重要，這也是為什么國(guó)內(nèi)外都有很多的科研機(jī)構(gòu)加以研究、培育。

2、發(fā)酵期間的PH值(酸堿度)和溫度。大家也許都清楚，釀酒是個(gè)化學(xué)反應(yīng)，也就是淀粉通過(guò)酵母的發(fā)酵水解，生成水，乙醇(白酒主要成分)和二氧化碳。而任何的化學(xué)反應(yīng)都存在一個(gè)適宜的溫度和PH值，在這個(gè)佳值的范圍內(nèi)，酒曲中的微生物例如酵母菌等是反應(yīng)活躍的。在發(fā)酵期間保持在適宜的溫度和酸堿度，不僅可以加快白酒產(chǎn)生的速度，也會(huì)很大程度上提高出酒率。發(fā)酵的PH值是偏酸的為好，超過(guò)這個(gè)范圍酒曲酵母活性降低直至失去活性。溫度范圍也是如此，不能超過(guò)高溫度，否則釀酒酵母會(huì)發(fā)生不可逆的失活。

3、發(fā)酵期間的氧氣量控制，此外，在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌不僅要產(chǎn)酒，也會(huì)同時(shí)產(chǎn)香，這時(shí)只要控制好發(fā)酵條件，就可以讓香味物質(zhì)和產(chǎn)生的白酒達(dá)到均衡，做到白酒口感醇厚，利口不掛喉，香味雅致宜人。

綜上，各種糧食出酒率的產(chǎn)量多少，和釀酒酵母菌種，發(fā)酵期間的PH值、溫度，以及氧氣量都有很大關(guān)系。如果在釀酒中能夠把控好這些條件，就可以釀造出優(yōu)質(zhì)的白酒，也能夠進(jìn)一步提高經(jīng)濟(jì)效益。

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