白酒中的酸絕大部分是有機(jī)酸，除個(gè)別酸外，它們的離解數(shù)在10-5數(shù)量級(jí)。與白酒中的酯、醇、醛等類物質(zhì)相比，酸的作用力強(qiáng)，功能相當(dāng)豐富、影響面廣、不易把握。

白酒中的酸到底有什么功能呢？白酒釀酒設(shè)備廠家小編下面為您具體講述。

1、減少酒中的苦味

酒中有苦味可是大多數(shù)白酒的通病。酒苦與不苦，問題在于酸量的多與少。酸量不足則酒苦。酸量過足，酒雖然不苦，但也會(huì)產(chǎn)生新的問題出現(xiàn)。當(dāng)酒的酸性強(qiáng)度在適度的范圍之內(nèi)，各種酸的比例在一個(gè)范圍之內(nèi)，酒一定不會(huì)苦。

2、是新酒與老酒的催化劑

我國(guó)的白酒都要求要有一定貯存時(shí)間，醬香型要貯存3年。因此白酒中的酸自身是很好的老熟催化劑，他們量的多少和組成情況如何及酒本身的協(xié)調(diào)性如何，對(duì)酒的老熟加速作用的能力不同、控制入庫酒的酸量、把握好其他一些必要的協(xié)調(diào)因素，對(duì)加速酒的老熟可是會(huì)起到事半功倍的效果。

3、白酒重要的味感劑

白酒入口后的味感是一個(gè)極其復(fù)雜的過程。白酒對(duì)味覺刺激的綜合反映是我們說的口味。我們對(duì)白酒的口味描述盡管多種多樣，但卻又是有共識(shí)的，如講究白酒的后味、余味、回味等。白酒的所有成份都有兩方面的作用，即對(duì)香也對(duì)味做出貢獻(xiàn)。酸主要是講對(duì)味的貢獻(xiàn)，是白酒重要的味感物質(zhì)。  

4、白酒香氣有遮掩的作用

含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，對(duì)正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。酸在解決酒中各類物質(zhì)之間的融合程度、改變香氣的復(fù)合性方面，顯示出他特殊的作用。